Gast im Studio: Eric Menchon, Küchenchef im Kölner Restaurant **Le Moissonnier. Wenn es – neben dem Kölner Dom – einen Grund gibt von weit her nach Köln zu reisen, dann ist das auf jeden Fall das quirlige Restaurant auf der Krefelder Straße Le Moissonnier. Denn hier trifft der Gast auf ein Unikat. Seit mehr als 30 Jahren ist Vincent Moissonnier darauf bedacht, seinen Gästen den bestmöglichen Service angedeihen zu lassen. Küchenchef Eric Menchon bereitet den Gästen dieses im Stil eines französischen Bistros eingerichteten Restaurants beeindruckende Gerichte und überrascht seine Stammgäste mit immer neuen Kreationen. Wir sprechen wir mit Eric über die Grundlagen seiner Kreativität, die Unterschiede zwischen Frankreich und Deutschland, Satellitenteler und seine motivierten Mitarbeiter. http://lemoissonnier.de

Notizen:

01:13 Der langsame Anfang

03:02 Das Restaurant ist ein Ort zum Wohlfühlen

03:45 Satellitenteller

06:13 Drei-Komponenten-Gerichte?

06:42 Komposition der Komponenten

07:49 Ein typisches Gericht

10:49 Wenig Fluktuation bringt Sicherheit

16:06 Führungsstil

18:19 Der kreative Prozess

21:24 In anderen Restaurants….

23:22 Vorbild: Pierre Gagnaire

• http://www.pierre-gagnaire.com

24:40 Vorbild: Ferran Adrià

• https://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adrià

25:51 Joachim Wissler, Christian Bau

• https://www.schlossbensberg.com/de/restaurant-vendome
• https://www.victors-fine-dining.de

26:54 Michelin, Menü, Mutiger Mittagstisch, 1/2h Hunger

• https://de.wikipedia.org/wiki/Guide_Michelin

29:30 Michelins vermeintliche Philosophie

30:21 Athmosphärensterne

31:22 Wann ist Zeit kreativ zu sein?

33:56 Stimmung in der Küche

34:57 Impulse von Freunden, Saison, Geschirr und Oma

37:34 Marokkanische Gewürze aus der Kindheit

38:55 Brutal Regionale Küche

40:09 Meister der Texturen

41:36 Der Weg zur Reife

42:19 Die Bedeutung von Stress

44:04 Wie Essen und Wein zueinanderfindet

48:39 Die Kehrseite der Küchenarbeit

49:41 Protokollschlemmerei

50:46 Stammgäste berühren!