Gute Gewürze sind rar gesät. Man benötigt Zeit und Wissen, oder einen passionierten Gewürzhändler, um durch die Verwendung guter Gewürze den unglaublich abgrundtiefen, oder besser: gipfelhohen Unterschied zu Meterware zu schmecken. Mit Ute Bornhold und Edgar Wolter treffen wir auf zwei Menschen, die sich den guten Gewürzen verschrieben haben. Mit ihnen sprechen wir darüber, was den Zauber von guten Gewürzen ausmacht, warum man zahlreiche Gewürze frisch malen sollte und warum die Qualität der Gewürze auch den Produzenten zugutekommt. Natürlich kommen wir dabei auch auf Salz zu sprechen, denn auch wenn Salz genau genommen nicht unter die Definition der Gewürze fällt, füllt es unser Gespräch mit würzigen Aspekten. Weder das sprichwörtliche Salz in der Suppe noch das täglich in der Küche verwendete sollte nicht beliebig sein, will es den Gerichten und dem Leben die passende Würze verleihen.

Das Gespräch enthalt auch einfache Tipps, für den Kauf guter Gewürze.

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„Freiheit muss man sich erarbeiten.“ Das Zitat von Daniel Gottschlich, über dessen Kölner Restaurant Ox&Klee zwei Sterne leuchten, erklärt wie es das Multitalent schafft, viel Leidenschaft mit Erfolg zu vereinen. Als Koch brennt er mit Leidenschaft für seinen Job, doch seine Kreativität entsteht durch das Wechselspiel von Hitze am Herd, Taktung am Schlagzeug und gezielte Entspannung.
Kochen auf Sterneniveau verlangt eine durchdachte Struktur. Denn mit jedem Teller und jedem Menü werden Abwechslung, Überraschung und Perfektion gleichermaßen erwartet. Immer und immer wieder. Um eine solche Situation als tägliche Anregung zur Verbesserung des Teams und der eigenen Persönlichkeit zu verstehen, bedarf es der passenden Einstellung. Im Spitzenbereich der Sternegastronomie ist es die Mischung aus kreativer Freiheit und einer diese befördernden Struktur. Kommunikation, Vertrauen und Verständnis sind dabei so unerlässliche Komponenten, wie der zuverlässige Geschmack in den einzelnen Gängen und die abgestimmte Komposition der Menüs.  
Mit Daniel sprechen wir über Effizienz, Kreativität, das Leiten eines Teams, die Doppeldeutigkeit von Zeit und das Erarbeiten neuer Horizonte voller Geschmack.

https://oxundklee.de
https://www.legendhotel.de/kulinarik-pvls/restaurant-bar.html
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Maria Kraus ist eine Besonderheit. Und ein Glücksfall für die Kulinarik. Die Liebe zu gutem Essen ist ihr im wahrsten Sinne des Wortes in die Wiege gelegt worden. Denn die Eltern betrieben einen klassischen Kolonialwarenladen und ihr Vater zeigte ihr, woran man erstklassige Lebensmittel erkennt. Von ihrer Mutter erbt sie die Liebe zu anderen Sprachen und Kulturen. Als Jugendliche reist sie zu Sprachaufenthalten nach England und Frankreich. In Kalifornien entdeckt sie nicht nur ihre Liebe zu Amerika, sondern auch zu amerikanischen Lebensmitteln. Hier lernt sie auch Freunde aus Lateinamerika kennen und entdeckt über den Jahrhundertroman „Hundert Jahre Einsamkeit“ von Gabriel García Márquez den wunderbaren Klang der spanischen Sprache.
Zurück in Deutschland verbindet sie ihre Leidenschaften: Lebensmittel und Sprache denkt sie fortan zusammen und startet PR-Kampagnen für Lebensmittel. Anfang der 2000er Jahre macht sie sich mit ihrer mk2 GmbH selbstständig. Erst durch ihre beherzte Arbeit wurden Cranberrys und Ahornsirup im europäischen Markt zu festen Größen.
Mit ihr sprechen wir über die passenden Markenstorys, Spitzengastronomie und Kreativität in Küchen und Agenturen.

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Nach der Corona Pandemie sucht die Gastronomie nach neuen Konzepten. Sarah und Christian haben nicht nur eines entwickelt, sie setzen es nun auch in die Tat und auf den Tellern um. Die Beiden - die in Andernach in zwei benachbarten Restaurants Yoso* und Purs ** mit insgesamt drei Sternen ausgezeichnet wurden - vereinen nun ihre Küchenphilosophien. Natürlich im Hinblick auf die Zukunft der Gastronomie.
Mit ihnen sprechen wir über gute Pizza, einen zeitgemäßen Mittagstisch, den Einkauf von Dienstleistung und die Verbindung von frischer Mittags- und anspruchsvoller Abendküche. In ihrem neuen Restaurant Lemabri denken sie ganz praktisch heute schon an morgen: Kinder sind gerne gesehene Gäste und damit integraler Bestandteil der konzeptionellen Planung. Und die fängt bei der Planung der Kita an und hört bei der Gestaltung der Karte nicht auf. Im Lemabri entsteht etwas Besonderes: Die Essenz anspruchsvoller Küche: Wohlfühlfaktor durch puren Geschmack. 

https://lemabri.com
https://de.wikipedia.org/wiki/Sarah_Henke
https://de.wikipedia.org/wiki/Christian_Eckhardt_(Koch)

Jörg Geiger ist Tüftler in Geschmackssachen. Der gelernte Koch merkte früh, dass ein guter Koch durch Geschmack begeistert. In Geschmacksdingen bewandert merkte er aber schnell, dass der Platz am Herd für ihn zu eng ist.
Fest verwurzelt in seine schwäbische Heimat erkannte er das Potential des Kochhandwerks, wenn man es nutzbringend auf die Region anwendet und ihr Terroir in Genuss verwandelt. Sein Überlegungen sind dabei so einleuchtend, wie zielführend: Gute Böden sorgen für aromatische Vielfalt in den Früchten der Bäume. Aus diesen im Zusammenspiel mit Kräutern und Gewürzen vor Aromatik prickelnde Getränke zu entwickeln, die Spaß auf ein zweites Glas machen ist seine Passion geworden. Hier lernt man eine Menge über innovative Leidenschaft und die Liebe zum ausgereiften Geschmack – weltoffen, in der Heimat verwurzelt. Charakterstark und mit dem Spaß, den es braucht, um das Bestehende besser werden zu lassen.

https://www.manufaktur-joerg-geiger.de

Nils Henkel hat alles erreicht was man sich als Koch wünschen kann. „Koch des Jahres“, „3 Sterne Michelin in Lerbach“, „2 Sterne Michelin im Restaurant Schwarzenstein“, „Comeback des Jahres“, um an dieser Stelle nur einige Auszeichnungen zu nennen.
Besonders aber hat er sich als Pionier der vegetarischen Küche in der Spitzengastronomie einen Namen gemacht. Kollegen wie Gäste schätzen seine ruhige, klare und präzise Art im Umgang mit Ihnen, als auch auf seinen Tellern.
Wir treffen Nils im Bootshaus, seiner Wirkungsstätte in Bingen. Auch hier geht er mit seiner ambitionierten Küche für ein breiteres Publikum erfolgreich neue Wege. Über diese Wege, Teller voller Geschmack und seine Projekte Flora und Fauna sprechen wir in ruhiger Atmosphäre im Papa Rhein Hotel.

https://www.nils-henkel.com
https://www.paparheinhotel.de/gastro/das-bootshaus

Essigvater Marc Boehringer

Essig? Mit Leidenschaft!

Es wird Zeit, dass wir uns dem Essig zuwenden. Besonders wenn man in Marc Boehringer nicht nur einen Experten in Sachen Essig hat, sondern auch einen Menschen, der Nachhaltigkeit in allen Produktionsschritten als Auftrag für die Zukunft und zur Qualitätssicherung auf absolutem Topniveau versteht. Erstklassige Ausgangsprodukte, kein Aufzuckern, kein Aufkochen. Ein reines Naturprodukt ohne Zusätze.
Marc versteht es nicht nur Essige herzustellen, die durch Jahrzehnte der Reifung zu sagenhafter Aromendichte gelangen, durch seine Arbeit kann er brachliegende Streuobstwiesen mitten im urbanen Raum seiner Stuttgarter Heimat rekultivieren. Da Marc alle Arbeitsschritte von Baumbeschnitt, über die Ernte und Lagerung bis zur Abfüllung persönlich überwacht, kann er eine absolute Rarität produzieren: Naturbelassene Essige mit über 20jähriger Reifezeit. Eingesetzt wie ein Parfüm kurz vor dem Servieren veredeln seine Essige zahlreiche Speisen bis in den Dessertbereich und verleihen ihnen eine elegante Säureeinbindung.
Mit ihm sprechen wir über Kuppelei, das Orleans Verfahren, die Auswahl der passenden Keller und die neuen kulinarischen Möglichkeiten, welche ausgezeichnete Essige eröffnen. Und natürlich über die Leidenschaft „Essig“.

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Hanfdampf in der Küche – Denis Michael Kleinknecht

Unser erster Podcast, den wir nicht im heimischen Studio, sondern „Out of the box“ aufnehmen, führt uns ins bayerische Maisach. Hier, in der Mitte zwischen Augsburg und München begeistert Denis Michael Kleinknecht mit klarem kulinarischem Konzept, jeder Menge Geschmack und Leidenschaft.

Der von ihm und seiner Frau seit 2016 betriebene Gasthof Heinzinger hat sich zu einer Adresse entwickelt, die zeigt, wie ein Landgasthaus in Bayern in Zukunft aussehen kann: Enge Zusammenarbeit mit nachhaltig arbeitenden Lebensmittelproduzenten aus der Region. Veredelung erstklassiger Produkte durch Finesse in der Küche. Und die Zeit, die es braucht, um für die Gäste als Gastgeber da zu sein, um mit der eigenen Leidenschaft für kompromisslose Qualität zu begeistern.

Fazit: Reisen bildet: Waldschafe und Weideschuss kannten wir vorher nicht, möchten wir aber nun nicht mehr missen. Wir werden sicherlich wieder kommen, um die Entwicklung dieses spannenden kulinarischen Konzeptes zu begleiten.

Gast im Studio: Stephan Borchert. Fragt man Köche, auf welches Werkzeug sie besonderen Wert legen, ist die Antwort eindeutig: Messer sind das Grundrüstzeug. Messer sind in der Küche unabdingbar und gehören seit der Beherrschung des Feuers zum Kochen. Von den ersten Steinkeilen an verfeinerte man die Herstellung der Schneidwerkzeuge, um bessere Ergebnisse erzielen zu können. Im Laufe der Geschichte und im Zuge der Professionalisierung steigen die Ansprüche an diese Werkzeuge. Mittlerweile sind Messer aus unserem Küchenalltag nicht mehr wegzudenken und selbstverständlich feilen Spezialisten unablässig daran gute Messer noch besser werden zu lassen. Stephan Borchert ist einer dieser Spezialisten. Die Messer der Firma „Nesmuk“ sind unter Profiköchen heißbegehrt – erleichtern sie doch die tägliche Schneidarbeit zuverlässig und formschön. Mit Stephan sprechen wir über seinen Weg zu den besten Messern und seine Leidenschaft das Gute besser werden zu lassen. Scharfe Sache.

Gast im Studio: Volker Beuchert. Kochen ist Vorbereitung. Besonders gilt dies im Catering. Denn oft steht am Veranstaltungsort keine funktionstüchtige Profiküche, sondern oftmals nur leere Räume, die lediglich einen geschützten Raum hinter den Kulissen bieten. Wenn dann auf großen Veranstaltungen gleich mehreren hundert Gästen gleichzeitig ihr Essen reibungslos und stilvoll präsentiert werden sollen, ist im Vorfeld Konzeption und Planung auf hohem Niveau gefragt. Volker Beuchert hat sein Kochhandwerk in der Spitzengastronomie gelernt und hat sich seit 25 Jahren mit Leib und Seele dem Catering, seinen Abwechslungen und Herausforderungen verschrieben. Und er hat Catering auf ein atemberaubendes Niveau gebracht. Wir sprechen mit ihm über seinen Werdegang in den Schweizer Stuben und bei Stefan Marquard. Er erzählt spannende Geschichten und verrät, wie frische Ravioli auch für 300 Gäste perfekt gelingen.