Der gastrosophische Podcast

 

Sinne füttern den Verstand

DGP #15 Denis Michael Kleinknecht "Gasthof Heinzinger"

DGP #15 Denis Michael Kleinknecht "Gasthof Heinzinger"

Hanfdampf in der Küche – Denis Michael Kleinknecht

Unser erster Podcast, den wir nicht im heimischen Studio, sondern „Out of the box“ aufnehmen, führt uns ins bayerische Maisach. Hier, in der Mitte zwischen Augsburg und München begeistert Denis Michael Kleinknecht mit klarem kulinarischem Konzept, jeder Menge Geschmack und Leidenschaft.

Der von ihm und seiner Frau seit 2016 betriebene Gasthof Heinzinger hat sich zu einer Adresse entwickelt, die zeigt, wie ein Landgasthaus in Bayern in Zukunft aussehen kann: Enge Zusammenarbeit mit nachhaltig arbeitenden Lebensmittelproduzenten aus der Region. Veredelung erstklassiger Produkte durch Finesse in der Küche. Und die Zeit, die es braucht, um für die Gäste als Gastgeber da zu sein, um mit der eigenen Leidenschaft für kompromisslose Qualität zu begeistern.

Fazit: Reisen bildet: Waldschafe und Weideschuss kannten wir vorher nicht, möchten wir aber nun nicht mehr missen. Wir werden sicherlich wieder kommen, um die Entwicklung dieses spannenden kulinarischen Konzeptes zu begleiten.

DGP #14 Stephan Borchert "Nesmuk"

Gast im Studio: Stephan Borchert. Fragt man Köche, auf welches Werkzeug sie besonderen Wert legen, ist die Antwort eindeutig: Messer sind das Grundrüstzeug. Messer sind in der Küche unabdingbar und gehören seit der Beherrschung des Feuers zum Kochen. Von den ersten Steinkeilen an verfeinerte man die Herstellung der Schneidwerkzeuge, um bessere Ergebnisse erzielen zu können. Im Laufe der Geschichte und im Zuge der Professionalisierung steigen die Ansprüche an diese Werkzeuge. Mittlerweile sind Messer aus unserem Küchenalltag nicht mehr wegzudenken und selbstverständlich feilen Spezialisten unablässig daran gute Messer noch besser werden zu lassen. Stephan Borchert ist einer dieser Spezialisten. Die Messer der Firma „Nesmuk“ sind unter Profiköchen heißbegehrt – erleichtern sie doch die tägliche Schneidarbeit zuverlässig und formschön. Mit Stephan sprechen wir über seinen Weg zu den besten Messern und seine Leidenschaft das Gute besser werden zu lassen. Scharfe Sache.

DGP #13 Volker Beuchert "Sterneglanz im Catering"

Gast im Studio: Volker Beuchert. Kochen ist Vorbereitung. Besonders gilt dies im Catering. Denn oft steht am Veranstaltungsort keine funktionstüchtige Profiküche, sondern oftmals nur leere Räume, die lediglich einen geschützten Raum hinter den Kulissen bieten. Wenn dann auf großen Veranstaltungen gleich mehreren hundert Gästen gleichzeitig ihr Essen reibungslos und stilvoll präsentiert werden sollen, ist im Vorfeld Konzeption und Planung auf hohem Niveau gefragt. Volker Beuchert hat sein Kochhandwerk in der Spitzengastronomie gelernt und hat sich seit 25 Jahren mit Leib und Seele dem Catering, seinen Abwechslungen und Herausforderungen verschrieben. Und er hat Catering auf ein atemberaubendes Niveau gebracht. Wir sprechen mit ihm über seinen Werdegang in den Schweizer Stuben und bei Stefan Marquard. Er erzählt spannende Geschichten und verrät, wie frische Ravioli auch für 300 Gäste perfekt gelingen.

DGP #12 René Stein "Tisane"

Gast im Studio: René Stein. „Lange Zeit wusste ich gar nicht, was Sterneküche eigentlich ist.“ Doch irgendwann in der Kochlehre bemerkte René welche Möglichkeiten einem Koch hier geboten werden. Sein beruflicher Werdegang war nicht geradlinig, aber klar: Er wollte mehr lernen, Erfahrungen sammeln. Nach Stationen in Dortmund, Frankfurt, New York und Wyoming ist er in Nürnberg angekommen. In seiner ersten Station erkochte er einen Michelinstern. Nun hat er sich einen Wunsch erfüllt: Das „Tisane“. Ein Restaurant, das die Küche zum Mittelpunkt macht, wo Kochen für alle Sinne zelebriert wird. Kurz vor der Eröffnung im Dezember 2021 haben wir uns getroffen und sprechen über Biografisches, das neue Restaurantkonzept und erhalten vielschichtige Einblicke, die Spaß auf ein neues Treffen machen. Vielleicht im [Nürnberger Tisane](https://restaurant-tisane.de) – dem wir den Erfolg wünschen, den es verdient.

DGP #11 Malte Härtig "Aufmerksamkeit"

Gast im Studio: Malte Härtig. Gelernt hat er sein Handwerk in Sternerestaurants, in der Kaiseki-Küche in Japan und an der Uni. Denn Malte ist nicht nur ein Doktor der Philosophie, er ist bekennender Koch und vor allen Dingen: Vermittler von Koch-Kulturen. Ein spannendes, ein vielschichtiges Gespräch.

DGP #10 Franz Keller "Falkenhof"

Gast im Studio: Franz Keller. Eine Legende. 50 Jahre am Herd und immer noch mehr als rührig. Der Sternegastronomie hat er schon vor langer Zeit den Rücken gekehrt. Auf seinem Falkenhof produziert er Lebensmittel in bester Qualität und bewirtet seine Gäste nach dem Motto: "Vom Einfachen das Beste". In seinen Büchern zeigt er auf, wie zentral das Kochen für unser Leben ist und wie politisch. Wir sprechen mit ihm über seine Koch-Geschichte und Franz überrascht uns durch zahlreiche Details. Damit zeigt der große Koch, dass er auch ein begnadeter Kommunikator ist.

DGP #9 Dr. Daniel Kofahl "Ernährungssoziologie"

Gast im Studio: Dr. Daniel Kofahl. Ernährungssoziologe.
Daniels Blick deutet auf unsere Teller. Warum unterscheiden wir uns durch das, was wir Essen? Und warum laden wir uns gerne zum Essen ein? Was hat unsere Zivilisation, was unsere Gegenwart damit zu tun? Ein Gespräch, so kurzweilig, wie Abwechslngsreich. Und es zeigt, wie anschaulich Ernährungssoziologie sein kann.

DGP #8 Carsten Sebastian Henn "Wein & Krimis"

Gast im Studio:
Carsten Sebastian Henn, Wein- und Restaurantkritiker, Krimiautor.
Chemieunterricht kann dein Leben nachhaltig beeinflussen. Zumindest, wenn er so praktisch veranlagt ist, wie im vorliegenden Falle: Um die alkoholische Gärung anschaulich vorzustellen, fährt seine Chemieklasse ins nahe gelegene Ahrtal. Ein Glück für Carsten Sebastian Henn. Denn so lernt er den unterschiedlichen Geschmack der Weine dieser Region kennen. Ein Erweckungserlebnis. Fortan will er nicht die Chemie, sondern die Geheimnisse des Weinbaus, die Philosophie der Winzer und die Kultur des Weines studieren. Diese Idee bringt ihn zu den bekanntesten Weingütern des Landes und bis nach Australien, wo er Weinbau studieren wird. Doch in seinem Falle heißt studieren eben nicht nur probieren, sondern über das Erlebte zu schreiben. Als Weinjournalist hat er sich ebenso einen Namen gemacht, wie als Restaurantkritiker und Autor kulinarischer Krimis. Mit ihm sprechen wir über den Genuss von Wein und die Formulierungen von Geschmack.

http://carstensebastianhenn.de

DGP #7 Stevan Paul "kochen."

Gast im Studio:
Stevan Paul, Koch, Kochbuchautor, Food- und Reisejournalist, Rezeptentwickler und Schriftsteller. Alles beginnt mit einem einzigen Praktikumstag in der Küche von Albert Bouley. Anschließend weiß Stevan Paul, dass er das Richtige gefunden hat. Hier will er lernen, hier möchte er Koch werden. Doch auch die Wanderjahre als Koch, die ihn in zahlreiche besternte Restaurants bringen werden, lassen die zweite Leidenschaft nicht verglühen: die zum Schreiben. Jetzt hat er mit seinem neuen Buch „kochen“ nichts weniger als ein zukünftiges Standardwerk in Sachen Koch- und vor allem Geschmacksdidaktik vorgelegt. Wir sprechen mit ihm über das Kochen, das Schreiben und die Geschichten, die entstehen, wenn man beides verbindet.

DGP #6 Stefanie Hiekmann "Koch was draus"

Gast im Studio:
Stefanie Hiekmann, Kochbuchautrin, Food-Fotografin und Journalistin.
Parallel zum Studium der Wirtschaftssoziologie entwickelt sie erste journalistische Tätigkeiten und spezialisiert sich nach Abschluss des Studiums auf Themenschwerpunkte und um die Ernährung und Kochkunst. Eine Reportage führt sie in die Küche des mit drei Sternen ausgezeichneten „La Vie“ Chef Thomas Bühner, erkennt ihr Interesse an gehobener Küche und lädt sie zu einem Praktikum ein. Wir wissen nicht, ob Thomas Bühner ihr dabei die Augen für die Zusammenhänge von durchdachtem Konzept und Liebe zum Detail geöffnet hat. Aber ihr bald darauf erscheinendes Buch „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ zeichnet sich durch beide Qualitäten aus. Konzeptionelle Stärke, Sensibilität für die Person der Köchinnen und Köche und ein genauer Blick auf Details werden zum Markenzeichen ihrer Publikationen.
Mit Ihr sprechen wir - na klar – über Essen, Spitzenküche, Konzepte und das Schreiben darüber.

Ihr lesenswerter Foodblog findet sich hier:
https://schmecktwohl.de