DGP #5 Heiko Antoniewicz "Ausbildung"
Gast im Studio: Heiko Antoniewicz. Koch, Dozent, Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands. Autor zahlreicher prämierter Kochbücher. Neueste Veröffentlichung: Umami – Der 5. Geschmack. Wiesbaden 2018 Wenn man sich auf den neuesten Stand des Kochens bringen lassen möchte, ist ein Besuch seiner Seminare ebenso unerlässlich, wie das genaue Studium seiner Bücher. Heiko Antoniewicz besticht durch Präzision und Perfektion, nicht umsonst wird er von seinen Kollegen anerkennend „Professor“ genannt. Vor allem aber ist es die Liebe zu seinem Kochberuf, die ihn anregt, neugierig zu bleiben und sein Wissen zu vermitteln.
Notizen:
00:24 Schwarze Walnusstapenade – Wir haben für unseren Gast gekocht
01:10 Die Idee, Koch zu werden Max Inzinger – Drehscheibe
02:17 Zu Hause kochen – erste Gehversuche: Apfelpfannkuchen
03:12 Erste Station: Hotel Lennhof
04:04 Freunde sind auf einmal weg - 1982
06:23 Gutbürgerliche Küche
06:53 Prägende Gestalten
08:11 Wie an Rezepte herankommen?
09:23 1985 Gerhard Gartner, Restaurant Gala (**), Aachen
10:01 Die Ausbildung nach der Ausbildung
11:26 Analytische Küche
12:19 Schmecken ist Sprechen
13:33 Geschmack erinnern und zum Sprechen bringen
13:55 Geschmack und Emotion
14:33 Kochen mit Kopf und Bauch – Ziel eines großen Kochs
15:21 Fütterung als prägende Geschmackserlebnisse
16:53 Mitarbeiterverschwendung
17:18 Akademische Ausbildung für Köche
18:15 Nächste Station: Residence, Essen-Kettwig
18:52 Berthold Bühler – Förderer von Talenten
21:46 Nächste Station: Selbständig "Art Manger" - 1992
26:21 Das Ende von Art Manger – 2004
28:51 Nächste Station: "Kofler & Kompanie" – Trends und Kundenwünsche
30:42 Molekulares im Catering – Ferran Adrià
31:44 Molekulares in den Medien
33:06 Köche wiegen nicht ab
33:15 Aufschreibsysteme
34:37 Sabbatical
35:06 Neuanfang mit "Fingerfood"
Publikationen: https://www.antoniewicz.org/publikationen/
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