Der gastrosophische Podcast

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Sinne füttern den Verstand

DGP #1 Heiko Antoniewicz "Umami"

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Gast im Studio: Heiko Antoniewicz, Koch, Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands, Autor zahlreicher prämierter Kochbücher, aktuell in Zusammenarbeit mit Michael Podvinec und Nikolai Wojtko: Umami, der 5. Geschmack, Wiesbaden 2018

Für Überflieger: der Inhalt leicht überarbeitet.

00:00:00: Musik

00:00:23: Intro

IW: Heute mit uns im Studio Heiko Antoniewicz wir wollen mit ihm, über ihn, und natürlich auch über sein neues Buch sprechen. Aber vorher, Nik, magst du ihn kurz vorstellen?

NW: Ja sehr gerne. Ich freue mich total, dass Heiko heute hier ist. Er nicht nur ein wahnsinnig netter Mensch, sondern auch ein begnadeter Koch, der gerade zum dritten Mal in Folge als Impulsgeber der gastronomischen Szene gewählt worden ist. Das ist ein Preis der verliehen wird von Köchen für Köche und das zeigt auch welche Wertschätzung er im Rahmen seiner Kollegen besitzt. Das kommt nicht nur durch seine Seminare und Fortbildung die er regelmäßig betreibt - für Profis und für Hobbyköche, sondern vor allen Dingen schlägt sich das auch in den Themen seiner Bücher nieder.

00:01:07: Umami – Warum ein Buch zum Thema?

IW: Heiko, dein neues Buch - an dem auch Nik mitgearbeitet hat - trägt den Titel "Umami". Warum jetzt ein Buch über Umami?

HA: Umami ist der fünfte Geschmackssinn und viele wissen natürlich, dass es diesen Geschmackssinn mittlerweile auch gibt. Aber es hat sich auch verändert in der öffentlichen Wahrnehmung. Und die Idee mit dem Buch ist es, natürlich auch wieder Aufklärung ein bisschen zu machen und einfach die Schwere von Themen einfach auch aufzulösen. Weil jeder denkt, Umami, was ist denn das? Ist das nicht ein Geschmacksverstärker? Ja, sage ich, aber auch: es doch doch Wohlgeschmack. Also, so dieser lecker Effekt, den man vielleicht auch zu Hause dann einfach hat, in manchen Restaurants erlebt, und wo man sich einfach wohlfühlt, aufgehoben fühlt und es ist ja vielleicht mehr ein Gefühl, als in Geschmackssinn.

00:01:55 Umami – Der Kocheffekt

NW: Ja, jetzt ist mir bei der Beschäftigung zu dem Thema ist mal aufgefallen, dass, dass Umami unglaublich viel mit Kochen zu tun hat oder dass man quasi sagen könnte also ein Effekt des Kochens ist halt, diesen Wohlgeschmack zu erzeugen. Wie siehst du das?

HA: Also dieser Urgeschmack - also - vielleicht dieses größere Verständnis oder tieferes Verständnis, einfach über diesen Urgeschmack einfach noch mal zu erfahren. Wir haben uns sehr intensiv mit diesem Thema auch auseinandergesetzt - also wie Geschmack überhaupt auch funktioniert. Und wir kommen immer wieder auf den Punkt, dass wir denken Kindheitserinnerung ist der Schlüssel zum Erfolg. Und was Umami betrifft: in der Muttermilch ist ja so ein hoher Umami Gehalt - vielleicht ist es deswegen, dass wir auf Umami einfach immer wieder so getriggert sind. Also, dass wir darauf so völlig abfahren weil es uns um unsere Kindheit ums Auswachsen dann einfach noch mal geht. Wo wir einfach sagen: wir fühlen uns wohl, aufgehoben und es gibt uns eine - ja - Zufriedenheit.

00:02:53 Muttermilch – natürliches Umami

NW: Muttermilch ist ein gutes Stichwort. Umami wird ja immer noch so ein bisschen assoziiert - das merke ich wenn ich mit Freunden da drüber rede - so als, ja, Geschmacksverstärker und Kunst-Produkt. Und -irgendwie- es wird in Chinarestaurants eingesetzt und ist bestimmt ganz böse.

HA: Ja.

NW: Das Verständnis gibt immer noch davon aber davon handelt dein Buch nicht.

HA: Nein, also es geht um ein natürliches Verständnis. Also jeder hat ja schon mal dieses China-Restaurant-Syndrom auch gehört. Dass viel Glutamat im Essen einem einfach nicht gut tut. Es gibt aber auch da ein Unterschied. Wenn ich natürliches Umami oder Glutamat nehme, habe ich einen riesen Unterschied zu dem industriell hergestellten. Industriell hergestelltes gibt nur eine geschmackliche Spitze. Das natürliche Umami oder Glutamat gibt eine geschmackliche Spitze und geschmackliche Tiefe und Breite, die wir als Kokumi auch bezeichnen. Und das ist der riesen Unterschied. Und ich kann es natürlich fein dosierter auch einsetzen, als wenn ich das Pulver nehme. Und damit einfach häufig überwürze und den Eigengeschmack der Produkte dann nicht mehr nach außen kehren kann.

00:03:55 Umamibombe: Spaghetti Bolognese

NW: Ja, jetzt hast du in deinem Buch - das weiß ich zufälligerweise - hast du eine Unterteilung gemacht von Umamistärken, die von eins bis fünf reichen. Vielleicht kannst du dazu noch mal was sagen, zu dieser Einteilung.

HA: Also, für mich ist Umami nicht alles. So und es ist ein Wechselspiel mit den anderen Kompositionen, oder mit den anderen Zutaten. Umami ist ein Teil der, der sinnlichen Erfahrung oder der geschmacklichen Erfahrung letztendlich, die wir da auch haben, und die Einteilung haben wir deswegen auch gewählt, weil viele Lebensmittel natürlich auch einen sehr hohen Umami-Anteil auch haben, aber wenn ich sie einfach nur an die Seite packe wird es insgesamt auch rund. Und was wir so empfinden ist das diese Unterteilung einfach auch Sinn macht. Jeder kennt eine Umami-Bombe. Das ist Spaghetti Bolognese. Also da ist Rindfleisch, da ist Tomate drin. Da sind Röstaromen drin. Und zum Schluss kommt noch Parmesan auch oben drauf. Also besser kann ich mir Umami einfach gar nicht vorstellen und kenne kaum jemanden, der Spaghetti Bolognese nicht mag.

IW: Du sagst, da sind mehrere Komponenten drin. Heißt das, man kann die zusammenbringen - die quasi aufeinanderstapeln und man erhält mehr an Wohlgeschmack?

HA: Vielleicht muss ich das an einem Beispiel erklären. Eine unreife Tomate enthält 20 mg pro 100g an Glutamat. Eine vollreife Tomate hat 250 mg pro 100g vollreifer Tomate einfach auch enthalten. Man muss sich auch unterschiedliche Reifezyklen noch angucken, die man dann noch mal mit einsetzen kann. Eine unreife Tomate schmeckt uns einfach nicht, aber eine Vollreife sagt jeder boah, das ist doch total lecker. Man bekommt damit einfach noch mal einen deutlich höheren, ja, Umami Effekt einfach noch mal hin.

00:05:46 Köstlich

NW: Nochmal was zum Wort Umami. Warum hast du dieses Wort gewählt? Es ist ja eigentlich eher für uns ein fremd klingendes Wort.

HA: Also, Umami heißt, also, wir haben das Wort genommen, weil es natürlich ein bestehender Begriff ist. Aber es umschreibt "herzhafte Köstlichkeit". Und, was immer ganz schön ist, wenn man natürlich sagt „Das Essen schmeckt mir“ oder umgangssprachlich sagt man ja auch häufig „Es ist lecker“, aber eigentlich wird es bezeichnet wenn jemand sagt „Es ist köstlich“. Und das ist das, was wir eigentlich dann auch immer wieder erreichen wollen: solche Köstlichkeiten.

NW: Du hast ja ein Beispiel genannt mit deinem Spaghetti Bolognese. Wie hast du denn die Rezepte dir überlegt ausgedacht zusammengestellt? Was war so der Trigger? Ist jetzt einfach nur in die Welt geguckt und gesagt das ist lecker das packe ich in mein Buch?

HA: Das wäre so einfach wenn du einfach in die Welt gucken und mal gucken was passiert. Nein, also wir haben eine Analyse gefahren, wie viele oder welche Produkte es gibt. Auf der einen Seite und wie hoch der Umami Anteil in einzelnen Produkten dann auch ist und danach haben wir natürlich eine Definition hinterlegt und haben dann angefangen die Rezepte darauf hin zu entwickeln. Kaum jemand weiß, dass Blumenkohl auch einen Umami Anteil, Reis hat einen Umamianteil, allerdings nicht so hoch wie Parmesan oder Steinpilze letztendlich.

NW: Bei Umami das noch der zweite Aspekt den ich im Kopf habe denkt man so direkt an japanische oder asiatische Küche gibt's bei uns auch Umami Tradition?

HA: Ja aber wir haben uns das ja gar nicht so auf die Fahne geschrieben also auch wir kennen Umami auch ganz einfach gesagt Erbsensuppe ist auch ein Umami zum für uns eine europäische Umami Bombe viele sein ja eine Erbsensuppe schmeckt erst mal besser nach dem dritten Mal aufwärmen. Weil, es ist eine Konzentration von Aminosäuren die erst wirklich durchs reduzieren durchs konzentrieren einfach sich noch mal entwickelt und auch wir machen schon oder haben früher in der Ausbildung sehr sehr viel ja umamihaltige Lebensmittel mit der zugemacht angefangen von den getrockneten Erbsen über Speckschwarte und Schinkenknochen die wir auch mit dazu gemacht haben und das ist unsere europäische Umami Bombe.

NW: Und wie unterscheiden sich jetzt die Rezepte im Buch von diesem klassischen Rezepturen?

HA: Ich glaube wir haben eine sehr sehr schöne Mischung auch gefunden also wo wir wo für jeden etwas dabei ist. Wo jeder einfach auch etwas rausziehen kann und für seine Küche auch einsetzbar macht wir haben auf der einen Seite vegetarische Gerichte da an auch implementiert wo man sagt wo ist da das Umami auf der einen Seite aber wenn man schmeckt weiß man ganz genau dass es drin steckt

00:08:44: Einfachheit

NW: Jetzt bestechen die Rezept in dem Buchladen an der Einfachheit also relativ wenig Zutaten relativ einfach in der Zubereitung ist das vielleicht auch ein Trick, also macht Umami kochen einfacher?

HA: Ja, ich glaube schon. Also wir haben auch seit Jahren schon irgendwo auf den Weg gefunden dass wir ja endlich Dinge bewusst weglassen nicht aus Kostengründen sondern aus geschmacklichen Gründen. Wenn ich so erzähle also wir haben unseren eine Geflügelfond auf drei Zutaten reduziert, das heißt wir nehmen Geflügelfleisch, nehmen Wasser und Sojasauce und das war es. Wenn man das aber auch zubereitet, hat man einen sehr, sehr geradlinigen Geschmack was Geflügel betrifft. Wenn ich dann jetzt noch mal andere Zutaten dazu mache, potenziere ich den Eigengeschmack aber ich verändere natürlich auch etwas ich kann natürlich Gewürze mit dazu machen wie Sternanis ich kann Ingwer mit dazu machen ich kann natürlich auch Kombu-Algen mit dazu machen. Wir verzichten immer mehr auf Salz. Es verändert sich einfach auch alles dadurch und unsere Küche wird dadurch einfach deutlich leichter und auch einfacher dadurch und viele Nutzer sagen uns immer ja, das was wir zubereiten oder das was du in den Rezepten ein auch machst ist manchmal zu kompliziert und weil zu viele Zutaten noch drinnen und ich glaube ein Rezept braucht vielleicht auch nicht mehr als wirklich fünf gute Zutaten.

IW: Wenn da jetzt so ein gestandener Koch zu dir kommt, der womöglich schon seit Jahrzehnten in seinem Job arbeitet und du erzählst ihm, dass er das alles nicht braucht: Mach es doch einfacher. Ist er dann nicht total irritiert?

HA: Ich zeig denen das, weil wenn ich einen fertigen Fond da stehen habe und denen die Schritte erklären würde würde es keiner glauben. Die Zeit also der braucht immer wieder zwei Stunden um auch gekocht zu werden, die müssen wir uns einfach nehmen. Also wir machen das Fleisch das Wasser und die Sojasauce oben drauf und Kochen diesen Sud. Ich sehe das immer in den Augen dass mir das keiner glaubt hinterher aber was mich einfach freut dass sie in den Glanz in den Augen haben wird sie es probieren nach zwei Stunden oder zweieinhalb Stunden eigentlich richtig. Das überzeugt die und wir haben in der Kochausbildung so viele Dinge auch erfahren, die für mein Wissen heute völlig überflüssig sind warum macht man geröstete Zwiebel in den Fond? Warum machen wir ein Bouquet garni auch mit in den Fond? Das weiß keiner heute mehr, es macht keine mehr ein Gemüsebündchen mit in seine Brühe, um dann das Ausziehen zu lassen, weil zum einen haben wir die Zeit nicht und es wird immer wieder, ja es werden Abschnitte genommen und das ist einfach geschmacklich zu optimieren, aber was machen Abschnitte, das muss man sich ja auch überlegen also wenn ich Karottenschalen in einen Fornd mache, habe ich nur die bitteren Noten einfach da drin und nicht die Süße und die Kraft. Also das unterscheidet sich einfach auch und das habe ich nicht erfunden mit diesem Sud, sondern ich habe ein andere Kulturen einfach geguckt und in Asien kocht jeder Koch seinen Fond, so wie ich das heute tue, die machen da Gewürze mit dazu und wenn du die hin sagst warum machst du keinen Bouquet garni da rein die wissen gar nicht was ich meine

00:11:55: Tomaten im Dessert – Ganzheitlichkeit – No waste Food

NW: Jetzt überrascht ja auch bei den Rezepten das dass du manchmal Grenzen überschreitest und zwar nicht um zu irritieren oder zu provozieren sondern einfach weil es Sinn macht auf dem Teller. Also es gibt halt Rezepte wo man dann denkt oh das ist aber neu funktioniert das überhaupt z.B. Tomaten im Dessert oder dann auch was ich sehr spannend finde es mal wieder so einen Hinweis auf no waste also möglichst keine Sachen zu verschwenden wie bist du da drauf gekommen.

HA: Auch wieder ich gucke in unterschiedlichen Kulturen. Das mit den süßen Kirschtomaten die wir auch da drin haben, das ist ein ursprüngliches Rezept das kenne ich aus Marokko und die kochen aber einen Kompott. Aus süßen Kirschtomaten, Wasser und Honig und machen da Gewürz auch dann dazu und essen das mit gerösteten Mandeln und Minze. Also die Idee habe ich genommen, weil ich das extrem spannend finde dann machen wir natürlich auch unser unsere Sache dann auch raus und das finde ich kulinarisch extrem herausfordernd, auch für Kunden, die müssen sich einfach darauf einlassen, oder für unsere Gäste. Aber wir kriegen immer wieder widergespiegelt, das es etwas Neues ist, ja, aber auch nicht nur interessant - was man er immer wieder so sagt - sondern auch kulinarisch wertvoll einfach auch ist, finde ich sehr, sehr spannend. Und natürlich wir drehen uns gerade natürlich immer wieder um einen Trend „From nose to tail“ auf der einen Seite Fleisch in der Ganzheitlichkeit zu verarbeiten oder Tier in der Ganzheitlichkeit zu verarbeiten das geht aber im übertragenen Sinne auch für Gemüse oder gilt auch für Gemüse. Auch von der Wurzel bist zur Blüte alles zu verarbeiten darf uns ja mal überhaupt keinen Hinderungsgrund sein sein ich sag mal ganzen Blumenkohl zu verarbeiten und das funktioniert, also man kann aus einem Blumenkohl mehr als18 verschiedene Zubereitung einfach generieren, ohne dass es langweilig wird und da gucken wir natürlich auch hin und ich glaube wir können uns irgendwann auch nicht mehr erlauben so viel Müll einfach auch zu produzieren und vielleicht ist das eins unserer nächsten Buchthemen, also „No waste food“, also das kann man natürlich machen. Ich will nicht sagen dass wir bei 0% ankommen, ich glaube aber, der Ansatz ist genau der richtige, wir können uns irgendwann das nicht mehr erlauben dass wir die Dinge einfach alle wegschmeißen.

00:14:16: Deklination des Blumenkohls

NW: Jetzt find ich gerade das mit dem Blumenkohl spannend, weil ich mein, das kennt jeder eigentlich. Normalerweise kauft man Blumenkohl und schmeißt relativ viel weg. Also erst mal das Grün kommt weg, dann der Strunk wird rausgeschnitten, das steht in allen Rezepte drin, Strunk raus und der kommt immer weg. Bei dir kommt es nicht weg?

HA: Wir verarbeiten den Strunk und auch die grünen Blätter. Wenn man den Strunk zwischen den Blättern einfach rausschneidet den schält und den probiert, schmeckt das nach Kohlrabi. Der Mittelstrunk, wo dann auch die Röschen dran sitzen, den kann man sehr, sehr gut schälen unter als Rohkostsalat nutzen wir den. Aus den Schälabschnitten kochen wir einen Fond oder einen Sud. Und wenn wir dann einfach noch eins auf die Spitze treiben wollen, dann trocknen wir das und pulverisieren das und es schmeckt immer noch nach Blumenkohl, das ist unglaublich und ummanteln damit einfach auch, ich sage mal, Blumenkohlröschen und Backen die, oder Frittieren die. Also, wir haben eine Quote, wir können wirklich sagen dass wir sehr sehr wenig Abfall bei uns in der Küche auch produzieren und es macht auch immer mehr Sinn für uns.

NW: Es macht ja auch kulinarisch Sinn, so wie du es beschriebst. Es ist auch so dass du gesagt hast der Umami Gehalt von Blumenkohl ist noch gar nicht so im Blick. Vielleicht kannst du das noch mal beschreiben an den verschiedenen Sachen die sonst weggeworfen werden.

HA: Also bei Blumenkohl ist es einfach so, wenn wir Blumenkohl auch zubereiten und dann rösten, da erhöhe ich einfach noch mal den Umami Anteil um ein Vielfaches also ich verdopple ihn. Wenn wir Blumenkohl ich sag mal beispielsweise auf einem Barbecue auch rösten und räuchern, der hat eine Aromatik die an Brot erinnert. Und da wird natürlich nicht, der bleibt nicht saftig aber er bleibt auch knusprig das ist so dieses Wechselspiel von den unterschiedlichen Texturen, von den Aromaten und wir haben Blumenkohl so im Fokus das es natürlich ein Allerweltsgemüse auch ist, aber ich glaube darum sollten wir uns kümmern.

00:16:10: Fischsauce als natürliches Würzmittel

NW: Jetzt habe ich bei Umami, wenn ich Leuten davon erzählen, die Fragen wie funktioniert das, meine ich z.B. mit Fischsauce, dann verdrehen die manchmal das Gesicht und sagen dann, das kann man doch nicht essen. Also Fischsauce ist ja wohl das Allerletzte. Und das können nur Asiaten essen oder so, vielleicht kannst du da noch was zu sagen.

HA: Also man hat das natürlich auch abgespeichert, Fischsauce, dass es in die asiatisch oder sprichwörtlich in die thailändische Küche einfach auch passt. Wir kennen aber auch Fischsauce also die die Griechen und die Römer haben auch früher schon Fischsauce aus Sardinen hergestellt, haben Sardinen gesalzen mit Öl aufgegossen haben die vier bis sechs Wochen in der Sonne reifen lassen. Das Würzmittel damals hieß Garum, man bekommt es bis heute und es ist als Geschmacksverstärker auch einsetzbar. Was immer der Punkt ist, wenn ich es aus der Flasche auf einem Löffel probiere - Garum wie auch Fischsauce - schmeckt es natürlich viel zu intensiv, aber wenn ich es tropfenweise Einsetze und das ist die Idee auch an den Würz Mitteln, dann bin ich genau da, wo ich eigentlich hinkommen möchte also eine Abrundung von Geschmack.

00:17:12: Bücher – Thematische Meilensteine

NW: Jetzt sind ja Bücher auch immer wieder Meilensteinen. Was würdest du sagen was du über Umami gelernt hast? Oder wie sich dein Verständnis geändert hat vor Beginn des Buches und jetzt wo es quasi fertig ist?

HA: Also für mich hat, ich sag mal, ja, also ich habe einen neuen Meilenstein beschritten als wir das Buch „Flavour Pairing“ auch auf den Weg gebracht haben. Da habe ich fast sechs Jahre für gebraucht und als es dann wirklich fertig gewesen ist, habe ich dann gedacht wo das war noch nicht alles für mich in meinem Schaffen und da hat sich so ein eigenes Kapitel einfach für mein Empfinden dann noch mal aufgetan. Früher haben wir immer gesagt, es gibt Grenzen und mit „Flavour Pairing“ habe ich ein tieferes Verständnis darüber noch mal halten das alles auch möglich ist, auch an in der Küche. Und mit Umami habe ich geschmacklich einfach noch mal einen Schritt nach vorne gemacht, um dann unsere Küche deutlich schlanker, etwas einfacher zu machen und noch stärker zu hinterfragen.

00:18:12: Verschlankung der Küche

NW: Das ist ja auch spannend an dem Thema, also ich hab wirklich gemerkt das ein Grundtenor dieses Buches auch ist, wirklich Küche zu verschlanken also früher ist man davon ausgegangen man braucht Geschmacksträger immer braucht Fett ganz viel Fett noch mehr Fett und Sahne und Butter und so weiter und das kommt bei dir fast gar nicht vor in in Rezepturen, die sind wirklich schlank geworden.

HA: Schlank. Also früher sind wir hingegangen und haben Gänsestopfleber mit Brioche kombiniert. Also Fett mit Fett zu kontern ist immer eine sehr, sehr gute Idee, geht aber auch nur bedingt finde ich. Aber nichtsdestotrotz also wir haben die Küche auch deutlich verschlankt also dass, ich mag nach wie vor Butter das ist ja auch bei uns in dem Green Glamour in dem Buch einfach auch immer wieder noch Bestandteil auch gewesen. Da wir unsere Küche vegetane Küche nennen weil Butter darf da eingesetzt werden finde ich auch und das dann einfach noch mal so auszubringen. Weil Butter schmeckt einfach. Butter hat ein eigenes Geschmacksbild und ich möchte einfach auch nicht drauf verzichten. Es dreht sie bei uns immer wieder um Geschmack, also das kann ich immer bei allen Dingen sagen die wir machen und. Ich mag auch diese entschlankte Küche sehr, sehr gerne.

00:19:24: Neugier

NW: Jetzt bist du ja mit deinen Büchern quasi auch aufklärerisch unterwegs. Es ist ja eigentlich nie ein Wort zu viel. Es ist ja sehr schön, es ist ja nicht auf Effekthascherei aus, es geht ja noch was ich immer wieder um das jeweilige Thema. Und da gehst du ja sehr in die Tiefe, also ähm, vielleicht kannst du noch mal was sagen, was dich dazu gebracht hat.

HA: Also für mich ist es mittlerweile selbstverständlich dass ich in dem immer wieder in die Tiefe gehen. Ich glaube das was es auslöst oder ausgelöst hat ist einfach Neugier. Das ist doch das einfachste das kann man so vielleicht mit diesem einem Wort dann auch beschreiben. Das ist wirklich immer Neugier gewesen ist um dann etwas Neues immer wieder auch zu erfahren und ich lasse auch nicht locker zu hinterfragen und ich glaube das ist es, was es auszeichnet.

NW: Verblüffend ist, dass das ist halt wirklich also diese Neugierde auch abbildet und aber spielerisch leicht aussieht und halt wirklich auch durchdacht ist. Es ja wirklich immer wieder ein schöner Rahmen also jedes Buch für sich von dir, die ich kenne.

HA: Das ist ja schön wenn du das immer sagst, aber ich nehme meine Arbeit natürlich ganz anders war. Also ich denke mal, wenn ich ein Buch abgeschlossen habe: Ist es jetzt auch gut genug?

IW: Es scheint so, als wenn du deine Arbeit mit Hilfe von Büchern strukturieren würdest. Das jedes Buch für dich so eine Etappe ist. Ist das tatsächlich so, oder sind die Bücher doch eher Nebenprodukt?

HA: Also die Bücher sind keine Nebenprodukte. Es ist tatsächlich Beweis meiner tatsächlichen, oder meiner jetzigen Arbeiten. Ich gucke immer wieder, was mich natürlich auch befeuert, also, wie gesagt ich trage da meiner Neugier einfach auch Rechnung, glaube ich. Und eigentlich habe ich deutlich mehr Ideen, als ich in Bücher auch fassen kann.

00:21:07: Voneinander lernen durch die Zusammenarbeit

IW: Ihr habt ja jetzt über einen längeren Zeitraum ziemlich intensiv miteinander gearbeitet. Gibt es irgendwas, von dem ihr sagen würdet, da haben wir wirklich voneinander gelernt?

NW: Ja, auf jeden Fall. Also zum einen ist es so, das Heiko mit einem Thema um die Ecke kommt und mich dann mit dem Thema konfrontiert mit dem ich mich auseinandersetze. Jetzt bei Umami war es so, dass ich vorher wenig Ahnung hatte, um nicht zu sagen, fast gar keine. Und mich dann da rein vertieft habe. Sachen nachgekocht habe, Rezepte nachgekocht habe auch meinen Kindern immer mal wieder was zu essen gegeben habe, um zu sehen wie reagieren die drauf. Die fanden das meistens sehr lecker. Dann ist bei Heikos oder seid wirklich in die Tiefe geht es gibt halt in jedem Rezept jetzt ein paar Ideen die neu sind und es gibt halt immer wieder einen durchgängigen roten Faden von dem ich viel lerne, wenn ich dann gefunden habe. Es gibt dann halt auch immer wieder die Auseinandersetzung mit ihm bei so einer Buchproduktion. Das wir gegenseitig uns Fragen stellen und das ist das ist schon sehr großer Lerneffekt. Das verändert mein tägliches Kochen auch und es verändert mein Verständnis von Kochen und natürlich regt mich es mich zum Nachdenken und so zu weiteren Fragen an. Insofern mit einem Wort: Ja.

HA: Also ich lerne natürlich auch sehr, sehr viel von Nik auch in der Zusammenarbeit also weil er hinterfragt einfach immer wieder sehr, sehr viel und ja er ist auch sehr sehr neugierig und das was ich dadurch lerne ist mich mit meiner Küche einfach noch mal intellektueller einfach auch ähm auseinanderzusetzen und ich glaube, unsere Zusammenarbeit ist von ja sehr viel Respekt unter in sehr einer sehr, sehr großen Wertschätzung einfach auch geprägt.

00:22:41: Abmoderation

IW: Das ist doch ein schöner Moment um zum Ende zu kommen für heute vielen Dank an die Zuhörer

NW: Und an Heiko Antoniewicz hier im Studio.

IW: Bis zum nächsten Mal. Tschüss.


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