Nils Henkel hat alles erreicht was man sich als Koch wünschen kann. „Koch des Jahres“, „3 Sterne Michelin in Lerbach“, „2 Sterne Michelin im Restaurant Schwarzenstein“, „Comeback des Jahres“, um an dieser Stelle nur einige Auszeichnungen zu nennen.
Besonders aber hat er sich als Pionier der vegetarischen Küche in der Spitzengastronomie einen Namen gemacht. Kollegen wie Gäste schätzen seine ruhige, klare und präzise Art im Umgang mit Ihnen, als auch auf seinen Tellern.
Wir treffen Nils im Bootshaus, seiner Wirkungsstätte in Bingen. Auch hier geht er mit seiner ambitionierten Küche für ein breiteres Publikum erfolgreich neue Wege. Über diese Wege, Teller voller Geschmack und seine Projekte Flora und Fauna sprechen wir in ruhiger Atmosphäre im Papa Rhein Hotel.

https://www.nils-henkel.com
https://www.paparheinhotel.de/gastro/das-bootshaus

Essigvater Marc Boehringer

Essig? Mit Leidenschaft!

Es wird Zeit, dass wir uns dem Essig zuwenden. Besonders wenn man in Marc Boehringer nicht nur einen Experten in Sachen Essig hat, sondern auch einen Menschen, der Nachhaltigkeit in allen Produktionsschritten als Auftrag für die Zukunft und zur Qualitätssicherung auf absolutem Topniveau versteht. Erstklassige Ausgangsprodukte, kein Aufzuckern, kein Aufkochen. Ein reines Naturprodukt ohne Zusätze.
Marc versteht es nicht nur Essige herzustellen, die durch Jahrzehnte der Reifung zu sagenhafter Aromendichte gelangen, durch seine Arbeit kann er brachliegende Streuobstwiesen mitten im urbanen Raum seiner Stuttgarter Heimat rekultivieren. Da Marc alle Arbeitsschritte von Baumbeschnitt, über die Ernte und Lagerung bis zur Abfüllung persönlich überwacht, kann er eine absolute Rarität produzieren: Naturbelassene Essige mit über 20jähriger Reifezeit. Eingesetzt wie ein Parfüm kurz vor dem Servieren veredeln seine Essige zahlreiche Speisen bis in den Dessertbereich und verleihen ihnen eine elegante Säureeinbindung.
Mit ihm sprechen wir über Kuppelei, das Orleans Verfahren, die Auswahl der passenden Keller und die neuen kulinarischen Möglichkeiten, welche ausgezeichnete Essige eröffnen. Und natürlich über die Leidenschaft „Essig“.

https://einfach-essig.com

Hanfdampf in der Küche – Denis Michael Kleinknecht

Unser erster Podcast, den wir nicht im heimischen Studio, sondern „Out of the box“ aufnehmen, führt uns ins bayerische Maisach. Hier, in der Mitte zwischen Augsburg und München begeistert Denis Michael Kleinknecht mit klarem kulinarischem Konzept, jeder Menge Geschmack und Leidenschaft.

Der von ihm und seiner Frau seit 2016 betriebene Gasthof Heinzinger hat sich zu einer Adresse entwickelt, die zeigt, wie ein Landgasthaus in Bayern in Zukunft aussehen kann: Enge Zusammenarbeit mit nachhaltig arbeitenden Lebensmittelproduzenten aus der Region. Veredelung erstklassiger Produkte durch Finesse in der Küche. Und die Zeit, die es braucht, um für die Gäste als Gastgeber da zu sein, um mit der eigenen Leidenschaft für kompromisslose Qualität zu begeistern.

Fazit: Reisen bildet: Waldschafe und Weideschuss kannten wir vorher nicht, möchten wir aber nun nicht mehr missen. Wir werden sicherlich wieder kommen, um die Entwicklung dieses spannenden kulinarischen Konzeptes zu begleiten.

Gast im Studio: Stephan Borchert. Fragt man Köche, auf welches Werkzeug sie besonderen Wert legen, ist die Antwort eindeutig: Messer sind das Grundrüstzeug. Messer sind in der Küche unabdingbar und gehören seit der Beherrschung des Feuers zum Kochen. Von den ersten Steinkeilen an verfeinerte man die Herstellung der Schneidwerkzeuge, um bessere Ergebnisse erzielen zu können. Im Laufe der Geschichte und im Zuge der Professionalisierung steigen die Ansprüche an diese Werkzeuge. Mittlerweile sind Messer aus unserem Küchenalltag nicht mehr wegzudenken und selbstverständlich feilen Spezialisten unablässig daran gute Messer noch besser werden zu lassen. Stephan Borchert ist einer dieser Spezialisten. Die Messer der Firma „Nesmuk“ sind unter Profiköchen heißbegehrt – erleichtern sie doch die tägliche Schneidarbeit zuverlässig und formschön. Mit Stephan sprechen wir über seinen Weg zu den besten Messern und seine Leidenschaft das Gute besser werden zu lassen. Scharfe Sache.

Gast im Studio: Volker Beuchert. Kochen ist Vorbereitung. Besonders gilt dies im Catering. Denn oft steht am Veranstaltungsort keine funktionstüchtige Profiküche, sondern oftmals nur leere Räume, die lediglich einen geschützten Raum hinter den Kulissen bieten. Wenn dann auf großen Veranstaltungen gleich mehreren hundert Gästen gleichzeitig ihr Essen reibungslos und stilvoll präsentiert werden sollen, ist im Vorfeld Konzeption und Planung auf hohem Niveau gefragt. Volker Beuchert hat sein Kochhandwerk in der Spitzengastronomie gelernt und hat sich seit 25 Jahren mit Leib und Seele dem Catering, seinen Abwechslungen und Herausforderungen verschrieben. Und er hat Catering auf ein atemberaubendes Niveau gebracht. Wir sprechen mit ihm über seinen Werdegang in den Schweizer Stuben und bei Stefan Marquard. Er erzählt spannende Geschichten und verrät, wie frische Ravioli auch für 300 Gäste perfekt gelingen.

Gast im Studio: René Stein. „Lange Zeit wusste ich gar nicht, was Sterneküche eigentlich ist.“ Doch irgendwann in der Kochlehre bemerkte René welche Möglichkeiten einem Koch hier geboten werden. Sein beruflicher Werdegang war nicht geradlinig, aber klar: Er wollte mehr lernen, Erfahrungen sammeln. Nach Stationen in Dortmund, Frankfurt, New York und Wyoming ist er in Nürnberg angekommen. In seiner ersten Station erkochte er einen Michelinstern. Nun hat er sich einen Wunsch erfüllt: Das „Tisane“. Ein Restaurant, das die Küche zum Mittelpunkt macht, wo Kochen für alle Sinne zelebriert wird. Kurz vor der Eröffnung im Dezember 2021 haben wir uns getroffen und sprechen über Biografisches, das neue Restaurantkonzept und erhalten vielschichtige Einblicke, die Spaß auf ein neues Treffen machen. Vielleicht im [Nürnberger Tisane](https://restaurant-tisane.de) – dem wir den Erfolg wünschen, den es verdient.

Gast im Studio: Malte Härtig. Gelernt hat er sein Handwerk in Sternerestaurants, in der Kaiseki-Küche in Japan und an der Uni. Denn Malte ist nicht nur ein Doktor der Philosophie, er ist bekennender Koch und vor allen Dingen: Vermittler von Koch-Kulturen. Ein spannendes, ein vielschichtiges Gespräch.

Gast im Studio: Franz Keller. Eine Legende. 50 Jahre am Herd und immer noch mehr als rührig. Der Sternegastronomie hat er schon vor langer Zeit den Rücken gekehrt. Auf seinem Falkenhof produziert er Lebensmittel in bester Qualität und bewirtet seine Gäste nach dem Motto: "Vom Einfachen das Beste". In seinen Büchern zeigt er auf, wie zentral das Kochen für unser Leben ist und wie politisch. Wir sprechen mit ihm über seine Koch-Geschichte und Franz überrascht uns durch zahlreiche Details. Damit zeigt der große Koch, dass er auch ein begnadeter Kommunikator ist.

Gast im Studio: Dr. Daniel Kofahl. Ernährungssoziologe.
Daniels Blick deutet auf unsere Teller. Warum unterscheiden wir uns durch das, was wir Essen? Und warum laden wir uns gerne zum Essen ein? Was hat unsere Zivilisation, was unsere Gegenwart damit zu tun? Ein Gespräch, so kurzweilig, wie Abwechslngsreich. Und es zeigt, wie anschaulich Ernährungssoziologie sein kann.

Gast im Studio:
Carsten Sebastian Henn, Wein- und Restaurantkritiker, Krimiautor.
Chemieunterricht kann dein Leben nachhaltig beeinflussen. Zumindest, wenn er so praktisch veranlagt ist, wie im vorliegenden Falle: Um die alkoholische Gärung anschaulich vorzustellen, fährt seine Chemieklasse ins nahe gelegene Ahrtal. Ein Glück für Carsten Sebastian Henn. Denn so lernt er den unterschiedlichen Geschmack der Weine dieser Region kennen. Ein Erweckungserlebnis. Fortan will er nicht die Chemie, sondern die Geheimnisse des Weinbaus, die Philosophie der Winzer und die Kultur des Weines studieren. Diese Idee bringt ihn zu den bekanntesten Weingütern des Landes und bis nach Australien, wo er Weinbau studieren wird. Doch in seinem Falle heißt studieren eben nicht nur probieren, sondern über das Erlebte zu schreiben. Als Weinjournalist hat er sich ebenso einen Namen gemacht, wie als Restaurantkritiker und Autor kulinarischer Krimis. Mit ihm sprechen wir über den Genuss von Wein und die Formulierungen von Geschmack.

http://carstensebastianhenn.de